Calculateur de rendement

Contexte historique

Le concept de classement du rendement dans l'industrie bovine a été introduit aux États-Unis au début des années 1960. Il a été conçu pour standardiser la mesure de la quantité de viande utilisable qu'une carcasse fournira par rapport à sa teneur en graisse et en os. Les classes de rendement, qui vont de 1 à 5, reflètent le pourcentage attendu de coupes de détail désossées et parées provenant des principales parties de la carcasse (cuisse, longe, côte et collier). Une classe de rendement inférieure signifie plus de viande utilisable, ce qui rend la classe cruciale pour l'évaluation des prix et de la qualité.

Formule de calcul

La classe de rendement USDA est calculée à l'aide de la formule suivante :

\[ \text{Classe de rendement} = 2,5 + (2,5 \times \text{Épaisseur de la graisse}) + (0,2 \times \text{Pourcentage de graisse KPH}) + (0,0038 \times \text{Poids de la carcasse chaude}) - (0,32 \times \text{Surface du ribeye}) \]

Où :

• Épaisseur de la graisse est mesurée à la 12e côte en pouces.
• Graisse KPH fait référence au pourcentage de graisse rénale, pelvienne et cardiaque.
• Poids de la carcasse chaude est le poids de la carcasse avant refroidissement.
• Surface du ribeye est mesurée en pouces carrés à la 12e côte.

Exemple de calcul

Pour une carcasse bovine ayant les attributs suivants :

• Poids de la carcasse chaude : 800 lbs
• Surface du ribeye : 12,5 pouces²
• Épaisseur de la graisse : 0,6 pouce
• Graisse rénale, pelvienne et cardiaque (KPH) : 3,5 %

\[ \text{Classe de rendement} = 2,5 + (2,5 \times 0,6) + (0,2 \times 3,5) + (0,0038 \times 800) - (0,32 \times 12,5) \]

\[ \text{Classe de rendement} = 2,5 + 1,5 + 0,7 + 3,04 - 4 = 3,74 \]

Ainsi, la classe de rendement pour cette carcasse est d'environ 3,74, indiquant une quantité modérée de viande utilisable.

Importance et scénarios d'utilisation

Les classes de rendement sont importantes dans l'industrie bovine pour déterminer la quantité de viande vendable d'une carcasse, ce qui influence sa valeur marchande. Les transformateurs de viande, les grossistes et les détaillants utilisent les classes de rendement pour estimer le rendement de détail d'une carcasse. Les classes de rendement aident les producteurs à prendre des décisions concernant l'alimentation et les pratiques d'engraissement des animaux afin d'optimiser leur production de viande. Les consommateurs et les restaurants peuvent également en bénéficier en comprenant les classes de rendement pour sélectionner la viande qui répond le mieux à leurs besoins en termes de teneur en matières grasses et de viande utilisable.

FAQ courantes

1. Quelle est la différence entre la classe de rendement et la classe de qualité ?

   • La classe de rendement mesure la quantité de viande maigre utilisable, tandis que la classe de qualité évalue la tendreté, le jus et la saveur de la viande.

2. Quelle est la classe de rendement la plus élevée et la plus basse ?

   • Les classes de rendement vont de 1 (quantité la plus élevée de viande utilisable) à 5 (quantité la plus faible de viande utilisable).

3. Pourquoi l'épaisseur de la graisse est-elle importante dans le classement du rendement ?

   • L'épaisseur de la graisse est un facteur clé dans la détermination de la classe de rendement car elle affecte directement la proportion de viande maigre par rapport à la graisse.

4. La classe de rendement peut-elle affecter le prix du bœuf ?

   • Oui, les carcasses ayant des classes de rendement inférieures (indiquant plus de viande utilisable) commandent généralement des prix plus élevés sur le marché.